Какао на прах – намерете производители и доставчици

Какаовото прахообразно вещество се произвежда от печени, смлени и частично обезмаслени какаови зърна

То е важна суровина за хранителната промишленост и се използва, наред с другото, при производството на шоколад, хлебни изделия, напитки, сладкарски изделия, десерти, млечни продукти и продукти за бързо приготвяне.
Свойствата на какаовото прахообразно какао се определят от произхода и качеството на какаовите зърна, ферментацията, печенето, степента на обезмасляване и други етапи от преработката. От особено значение са съдържанието на какаово масло, стойността на pH, цветът, ароматът, фиността и поведението на праха по време на преработката.
Поради това производителите на храни, институционалните купувачи, вносителите и дистрибуторите трябва внимателно да прегледат спецификациите на продукта. Самият термин „какао на прах“ не е достатъчен за надеждна оценка на пригодността.

Производство на какао на прах

Какаовото прахообразно какао се получава от семената на какаовото дърво. Семената се намират вътре в какаовите шушулки и след прибирането на реколтата се ферментират заедно с прилепналата към тях пулпа. Ферментацията създава важни прекурсори за крайния аромат на какаото.
След това какаовите зърна се изсушават, почистват и, в зависимост от метода на преработка, се пекат. Условията на печене оказват влияние върху аромата, цвета и вкуса на крайния продукт.
След печенето черупките се отстраняват. Останалите какаови ядки, често наричани „какаови зърна“, се смилат. Този процес води до получаването на течна или пастообразна какаова маса благодарение на естественото съдържание на какаово масло.
За да се получи какао на прах, какаовата маса се обезмаслява частично в пресоващо оборудване. По време на този процес какаовото масло и твърдият пресов кек се отделят един от друг. След това пресовият кек се раздробява, смила се на фино и, ако е необходимо, се пресява.
В зависимост от желаните характеристики на продукта какаовата маса или междинният продукт могат също да бъдат алкализирани. Този процес променя, наред с другото, рН, цвета, аромата и технологичните свойства на какаовото прахообразно вещество.
Готовият прах се смесва според съответните спецификации, тества се и се опакова в торби, кашони с вътрешни торбички, големи торби или други подходящи съдове.

Видове и сортове какао на прах

Какаовото прахообразно вещество се класифицира предимно въз основа на масленото съдържание, степента на алкализация, цвета, аромата, фиността и предназначението.

Натурално какао на прах

Натуралното какао на прах не е алкализирано или е алкализирано само в ограничена степен. Обикновено има сравнително ниско рН и често има по-светъл, червеникаво-кафяв цвят.
Вкусът може да бъде ясно разпознаваем като какаов, леко кисел и — в зависимост от суровината — също така плодов или горчив.
Натуралното какао на прах се използва, наред с другото, в хлебни изделия, шоколадови продукти, сладкарски изделия, десерти и продукти, при които се търси характерният вкус на какао.
В рецепти, съдържащи разтворители, трябва да се вземе предвид киселинността на праха, тъй като тя може да повлияе на реакцията с натриев бикарбонат и други съставки.

Алкализирано какао на прах

Алкализираното какао на прах се обработва с алкални вещества. Този процес често се нарича алкализация или холандска обработка.
Тази обработка намалява естествената киселинност на какаото. Същевременно променя цвета, вкуса и до известна степен способността за разтваряне.
В зависимост от параметрите на процеса алкализираното какао на прах се предлага в светлокафяви, тъмнокафяви, червеникаво-кафяви или почти черни разновидности. Вкусът често се възприема като по-мек, по-пълен и по-малко кисел.
То се използва, наред с другото, в напитки на какаова основа, печива, бисквити, пълнежи, сладолед, млечни продукти, десерти и тъмни сладкарски изделия.

Леко обезмаслено какао на прах

Леко обезмасленото какао на прах има сравнително високо остатъчно съдържание на какаово масло. По-високото съдържание на мазнини може да допринесе за по-плътно усещане в устата и по-интензивен вкус.
Подходящо е, наред с другото, за висококачествени печива, десерти, пълнежи, шоколадови продукти и приложения, при които вкусът и текстурата са от първостепенно значение.
Точното съдържание на мазнини трябва да бъде посочено в спецификациите на продукта. Търговските наименования и диапазоните на мазнините могат да варират в зависимост от доставчика и целевия пазар.

Силно обезмаслено какао на прах

Силно обезмасленото какао на прах съдържа по-малко какаово масло. То се използва често, когато се изисква интензивен цвят, изразен какаов вкус или икономично дозиране.
Типичните приложения включват смеси за печене, продукти за бързо приготвяне, бисквити, напитки на прах, пълнежи, сладкарски изделия и промишлени хранителни продукти.
По-ниското съдържание на мазнини не означава автоматично по-ниско качество. Важно е дали свойствата на праха са подходящи за предвидената рецепта и преработка.

Тъмно и черно какао на прах

Много тъмните какаови прахове могат да се произвеждат чрез по-интензивна алкализация и внимателен подбор на условията на преработка.
Черното какао на прах се използва предимно за тъмни бисквити, печива, декорации, пълнежи, сладолед и сладкарски изделия. Често се използва не толкова за създаване на особено силен аромат на какао, колкото за постигане на много тъмен цвят.
Поради това при разработването на продукти е важно да се прецени дали е необходимо и по-ароматно какао на прах или друг какаов продукт.

Биологично какао на прах и сертифицирани класове

Какаовото прахове се предлагат както от конвенционално, така и от биологично отгледани какаови зърна. Освен това продуктите могат да бъдат сертифицирани съгласно различни екологични, устойчиви или социални стандарти.
Сертификатите предоставят информация за условията на производство и доставка. Те обаче не заместват оценката на технологичното, сензорното и хигиенното качество.
Купувачите трябва да проверят дали сертификацията се отнася за конкретния продукт, производителя, преработвателното предприятие и съответната верига на доставки.

Произход на какаовите зърна и основни страни производителки

Какаовите зърна се отглеждат предимно в тропическите региони около екватора. Основните райони на отглеждане се намират предимно в Западна и Централна Африка, Централна и Южна Америка, както и в Югоизточна Азия.
Страната на произход не е единственият фактор, определящ характеристиките на получения какаов прах. Сортът какао, регионът на отглеждане, степента на зрялост, ферментацията, сушенето, съхранението и промишлената преработка също оказват влияние върху цвета, аромата, киселинността и вкуса.
Сред най-важните страни на произход на какаовите зърна са:

Кот д'Ивоар

Кот д’Ивоар е водещият световен производител на какаови зърна. Отглежданото там какао представлява важна основа за промишлено произведената какаова маса, какаовото масло, какаовото прахообразно и шоколадовите продукти.

Гана

Гана също е един от водещите производители на какао. Какаовите зърна от Гана често се използват за стандартизирани и висококачествени какаови продукти. Въпреки това, действителното качество зависи от ферментацията, сушенето и конкретната пратка.

Еквадор

Еквадор е една от най-важните страни производителки на какао в Южна Америка. Страната произвежда както какаови зърна за промишлени нужди, така и такива с особено изразени ароматни характеристики. В зависимост от сорта и метода на преработка зърната могат да придобият плодови, флорални или силни, типични за какаото характеристики.

Нигерия и Камерун

Нигерия и Камерун са сред основните африкански страни производителки на какао. Какаовите зърна се използват в разнообразни промишлени какаови и шоколадови продукти. При закупуването трябва да се обърне специално внимание на ферментацията, съдържанието на влага, сортирането и условията на съхранение.

Индонезия

Индонезия е един от най-важните производители на какао в Югоизточна Азия. Част от зърната се преработват директно в страната на произход в какаова маса, какаово масло и какао на прах. Качеството може да варира значително в зависимост от ферментацията и обработката след прибирането на реколтата.

Бразилия и Перу

Бразилия произвежда какао предимно в регионите Баия и Пара. Перу е особено важно за биологично произведени, сертифицирани и регионално отличими сортове какао.

Доминиканска република

Доминиканската република е особено известна с биологично отглежданото си какао. Налични са както ферментирали, така и по-слабо ферментирали сортове.

Други страни производителки са Колумбия, Венецуела, Мексико, Уганда, Того, Папуа-Нова Гвинея и Мадагаскар.
Какаовото прахообразно какао може да се произвежда от зърна, произхождащи от една-единствена страна, или от смеси от зърна с различен произход. Такива смеси позволяват да се постигнат желаните характеристики и да се компенсират естествените колебания между реколтите и пратките.
Освен това страната на произход на какаовите зърна не е задължително същата като страната, в която се произвежда какаовото прахообразно какао. Зърната могат да бъдат печени, смлени, пресовани и преработени в какаово прахообразно какао или в страната си на произход, или след износ – в друга страна.

Типични приложения на какаовото прахообразно

Какаовото прахове се използва в множество промишлени, занаятчийски и кулинарни приложения. Подходящото качество зависи от рецептата, производствения процес и желаните характеристики на крайния продукт.

Печива

Какаовият прах се използва в торти, бисквити, вафли, брауни, основи за торти, смеси за печене и други печива.
То допринася за цвета, вкуса и, в някои случаи, за текстурата на продукта. При избора на какао на прах трябва да се вземат предвид фактори като съдържание на мазнини, стойност на pH, степен на смилане и взаимодействия с разпушители.

Шоколад и сладкарски изделия

В шоколадовите продукти, глазурите, пралинените пълнежи, таблетките, кремовете и сладкарските изделия какаовото прахообразно какао може да се използва за ароматизиране и оцветяване.
То обаче не замества какаовата маса или шоколада във всяка рецепта, тъй като те имат различно съдържание на какаово масло и различни характеристики на топене.

Напитки и продукти за бързо приготвяне

Какаовото прахове се използва в горещо какао, напитки на прах, напитки на млечна основа, смеси от кафе и какао и напитки на растителна основа.
Чистото какао на прах не се разтваря напълно във вода или мляко. Затова при продуктите за бързо приготвяне свойства като смачивост, диспергируемост, размер на частиците и агломерация са особено важни.

Млечни продукти и растителни алтернативи

Кисело мляко, пудинг, млечни десерти, продукти на базата на кварк, сладолед и растителни алтернативи могат да бъдат ароматизирани и оцветени с какао на прах.
При тези приложения е важно да се оцени как се държи прахът в зависимост от конкретния състав на мазнини, протеини и захари. Утаяването, вискозитетът и промяната на цвета също могат да играят роля.

Десерти, пълнежи и кремове

Какаовото прахове се използва в смеси за пудинг, мусове, кремове, пълнежи, гарнитури и смеси за десерти.
В зависимост от продукта може да се изисква интензивен какаов вкус, тъмен цвят, минимално слепване или добро разпръскване в сухите смеси.

Протеинови прахове и функционални храни

Какаовото прахообразно вещество се използва също в протеинови смеси, мюсли, барове, хранителни продукти и други функционални храни.
Важно е да се отбележи, че какаовото прахове допринася не само за вкуса и цвета, но и за диетичните фибри, мазнините и другите естествени съставки в рецептата.

Хранителни услуги и институционални пазари

В пекарни, сладкарници, ресторанти, кафенета и търговски кухни какаовият прах се използва за напитки, печива, десерти, декорации и приготвяне на храна.
За тези потребители, освен качеството, често са важни лесното дозиране, постоянният цвят, удобната за употреба опаковка и надежната доставка.

Предимства на какаовото прахове

Какаовото прахове позволява целенасочено ароматизиране и оцветяване на множество храни. Благодарение на различните налични сортове, продуктът може да бъде адаптиран към различни промишлени и занаятчийски приложения.
Най-важните предимства са:

• многостранно приложение в напитки, печива, сладкарски изделия и десерти
• различно съдържание на мазнини за различни рецепти
• широк избор от натурални и алкализирани видове
• прецизно регулиране на цвета на продукта
• Лесно дозиране в сухи смеси
• Сравнително дълъг срок на годност при правилно опаковане
• Предлага се в конвенционални, биологични и сертифицирани сортове

Конкретните предимства зависят от спецификациите на продукта и предназначението му. Например, много тъмният прах не е автоматично особено ароматен. По същия начин по-високото съдържание на мазнини не е предимство за всяка рецепта.

Ограничения и характеристики на какаовото прахообразно вещество

Какаовият прах е хигроскопичен хранителен прах. Той може да абсорбира влага и чужди миризми от околната среда. При неправилно съхранение може да се слепне, да загуби аромата си или да промени технологичните си свойства.
Чистото какао на прах също не е напълно разтворимо във вода. В напитките частиците могат да се утаят или да се натрупат на повърхността. Поради това за такива приложения са необходими подходящо качество на продукта и правилна обработка.
Други потенциални проблеми, свързани с качеството, включват:

• разлики в цвета
• неравномерен вкус
• чужди миризми
• слепване
• неравномерен размер на частиците
• Лоша смачимост
• Прекомерно съдържание на влага
• Микробиологично замърсяване
• Остатъци или замърсители
• Разлики между пробата и партидата при доставката

Тъй като какаото е естествен селскостопански продукт, могат да възникнат разлики между реколтите и партидите за доставка. Производителите могат да ограничат тези вариации чрез подбор на суровините, смесване и контрол на процеса, но не могат да ги елиминират напълно.

Ключови критерии за закупуване на какао на прах

При закупуването на какао на прах за професионална употреба трябва да се оценяват едновременно сензорните, технологичните, хигиенните и икономическите критерии.

Съдържание на мазнини

Съдържанието на мазнини е една от най-важните характеристики в спецификацията. То влияе върху вкуса, усещането в устата, течливостта, дозирането и поведението в рецептата.
Купувачите не трябва да приемат неясни термини като „с ниско съдържание на мазнини“ или „с високо съдържание на мазнини“ без конкретни числови стойности. Договореният диапазон на масленото съдържание трябва да бъде посочен в спецификациите на продукта.

Натурално или алкализирано

Трябва да бъде ясно посочено дали какаовото прахове е натурално или алкализирано. При алкализираните продукти трябва да се обърне специално внимание на стойността на pH, ефекта върху цвета и вкусовия профил.
Стойността на pH може да повлияе на взаимодействията с други съставки в рецептата и с разтворители. Затова преминаването от натурален към алкализиран прах често не е възможно без коригиране на рецептата.

Цвят

Цветът на какаовото прахообразно вещество варира от светлокафяво през червеникаво-кафяво до тъмнокафяво или черно.
Самото визуално описание често е недостатъчно за повтарящи се промишлени поръчки. Купувачите трябва да уточнят метода, използван за оценка на цвета, и допустимите отклонения между партидите.

Аромат и вкус

Сензорният профил трябва да е подходящ за предвиденото приложение. В зависимост от продукта могат да се търсят характеристики като интензивен, мек, горчив, печен, плодов или с ниска киселинност.
Преди да се направят големи поръчки, се препоръчва да се тества проба в действителната целева рецептура. Дегустацията само на праха предоставя само ограничена информация за поведението му в крайния продукт.

Размер и финост на частиците

Фиността влияе върху усещането в устата, разпределението, образуването на прах, диспергируемостта и визуалната еднородност.
За напитки, кремове, пълнежи и фини печива могат да важат различни изисквания в сравнение с тези за сухи смеси или груби промишлени приложения.
Размерът на частиците трябва да се определя съгласно съгласуван метод за изпитване.

Разпръскваемост и смачиваемост

При напитките и продуктите за бързо приготвяне е важно колко бързо прахът може да се навлажни и диспергира.
Какаовият прах не се разтваря напълно. Въпреки това производството, алкализирането, фиността и агломерацията могат значително да повлияят на поведението му в течности.
Купувачите трябва да тестват продукта при реалистични условия, като използват предвидената температура, течност и техника на смесване.

Влажност и водна активност

Съдържанието на влага влияе върху течливостта, трайността при съхранение и микробиологичната безопасност.
Освен това, водната активност може да даде представа за наличността на вода за микробиологични и химични процеси. Съдържанието на влага и водната активност са различни параметри и не трябва да се приравняват.

Микробиологични изисквания

Какаовото прахообразно вещество се използва в многобройни продукти, които след добавянето му вече не се подлагат на достатъчно нагряване. Поради това микробиологичните изисквания могат да бъдат особено важни.
Купувачите трябва да установят подходящи гранични стойности и процедури за тестване. В зависимост от приложението, съответните параметри могат да включват общ брой жизнеспособни микроорганизми, дрожди, плесени, ентеробактерии и определени патогени.
За особено чувствителни приложения може да се наложи допълнителна обработка или специално контролирано качество на продукта.

Замърсители и остатъци

Какаовото прахове трябва да отговарят на законовите изисквания на съответния целеви пазар. В зависимост от произхода, отглеждането и преработката, замърсителите, остатъците от пестициди или други нежелани вещества могат да представляват проблем.
Доставчикът трябва да може да предостави подходящи протоколи от изпитвания, спецификации и декларации за съответствие.

Алергени и кръстосано замърсяване

Чистото какао на прах обикновено не съдържа добавени млечни съставки, ядки, соя или глутен. Въпреки това в преработвателните и опаковъчните съоръжения може да възникне кръстосано замърсяване.
Поради това купувачите трябва да проверят кои алергенни вещества се обработват в производствения обект и какви мерки за почистване и контрол са въведени.

Проследимост и сертификати

Проследимостта трябва да включва като минимум производителя, номера на партидата, датата на производство и използваните партиди суровини.
За органично или по друг начин сертифицирано какао на прах проверете дали сертификатите са валидни и обхващат конкретния продукт, както и участващите компании.

Опаковка, съхранение и транспорт

Какаовото прахове често се доставят в многослойни хартиени торби с подходящи вътрешни облицовки. За по-големи количества се предлагат големи торби или други контейнери за насипни товари.
Опаковката трябва да предпазва продукта от влага, чужди миризми, замърсяване и повреда. За чувствителни сортове може да са необходими допълнителни бариерни свойства.
Какаовото прахообразно какао трябва да се съхранява в суха, чиста и прохладна среда с възможно най-стабилна температура. Контейнерите не трябва да се поставят директно върху влажни подове или до външни стени.
Помещението за съхранение трябва да е свободно от продукти със силен мирис, тъй като какаото може да абсорбира чужди миризми. Освен това прахът трябва да бъде защитен от вредители и пряка слънчева светлина.
След отваряне контейнерите трябва да бъдат внимателно затворени отново. Проникването на влага може да доведе до слепване на праха и загуба на качество.

Количество на поръчката и условия за доставка

Преди да направите покупка, трябва да изясните следните условия:

• Минимално количество на поръчката
• Размер на опаковката
• Количество за доставка и наличност
• Страна на производство или произход
• Цена за единица тегло
• Срок на доставка
• Местоположение на склада
• Начин на транспорт
• Инкотермс
• Условия за плащане
• Срок на годност
• Остатъчен срок на годност при доставка
• Разходи за проби и тестове
• Политика за рекламации

При редовни поръчки трябва да се провери дали доставчикът може надеждно да поддържа договорения цвят, маслено съдържание и сензорен профил в различни партиди.

Съображения, свързани с качеството, безопасността и нормативните изисквания

Какаовото прахообразно мляко е хранителен продукт и трябва да отговаря на законовите изисквания на съответния целеви пазар.
В допълнение към общите изисквания за безопасност на храните, могат да се прилагат и разпоредби относно етикетирането, проследимостта, замърсителите, остатъците, микробиологичното качество и биологичното производство.
При международни пратки може да се изискват също доказателство за произход, сертификати за анализ, митнически документи и други подкрепящи документи.
За индустриалните купувачи са особено важни пълната спецификация на продукта, актуален сертификат за анализ и прозрачна информация за системата за управление на качеството на производителя.
Преди одобряването на нов доставчик се препоръчва да се проведе оценка на проба. Какаовото прахове трябва да бъде тествано не само в лабораторията, но и в предвидената рецепта и в планирания производствен процес.

Обобщение

Когато става въпрос за какао на прах, цветът и ароматът на какаото сами по себе си не определят неговата пригодност за конкретно приложение. Също толкова важни са съдържанието на мазнини, степента на алкализация, стойността на pH, фиността, съдържанието на влага, диспергируемостта и микробиологичното качество.
Ето защо професионалните купувачи трябва да изискват пълна спецификация на продукта и да тестват праха при реалистични условия на преработка. При избора на доставчик трябва да се вземат предвид и сертификатите, проследимостта, опаковката, възможностите за доставка и постоянното качество на партидите.

В Exportpages купувачите могат да намерят производители, дистрибутори и доставчици на какао на прах с различно съдържание на мазнини, цвят, класове на качество, предназначение и количества за покупка.